「更科蕎麦」はソバの実のより内部にある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦の名称で、写真のような品のある白い麺が特徴です。
「御膳蕎麦」または「御前蕎麦」(ごぜんそば)とも呼ばれます。
ソバの実は、外皮に近いほど色が濃くてそばの香りが強く、たんぱく質(グルテン)を多く含みます。
反対に中に近いほど色が白くそばの香りは弱くなり、グルテンは少なく、代わりにでんぷんを多く含みます。
そのため実の中心部を使用して作る更科蕎麦の味は、一般的に知られる「そばの香り」は少ないものの、ほんのりした甘みと特有の風味があります。
かなり大ざっぱな例えになりますが、玄米と白米の関係をイメージして頂けるとわかりやすいかもしれません。 (さらに…)




